Las claves del buen pan de Federico

Federico echó los dientes en la panadería de su padre, jugando con su hermano Paco a las guerrillas de pan duro. No recuerda el año exacto, pero dice que este establecimiento nació en los años 70, debajo de su casa. Aprendió el oficio en una panadería de barrio situada en la motrileña calle Milagro, un emplazamiento que no ha cambiado y del que no se ha movido desde entonces. A este panadero motrileño, que sacó del horno dos estrellas consecutivas en la Ruta del Buen Pan con una hogaza de pan casero y que ha sido condecorado con la Miga de Oro, la primera en Andalucía, no le gustan los excesos, ni el protagonismo. «Soy uno de los once mejores panaderos de Motril», dice haciendo referencia al número de panaderías que existen en la ciudad.

Ese alma buena, sencilla, casera se muestra de manera natural a lo largo de cualquier explicación sobre cómo se hace el buen pan. Por allí han pasado blogueros en busca de sus creaciones más variopintas y cada día llaman desde algún lugar del mundo para pedir alguna que otra receta. Más allá de la barra de pan tradicional, y dejando aparte el bautizado ‘pan de la estrella’, con el que obtuvo su premio en la Ruta del Buen Pan, en la panadería Federico Jiménez -así la llamó su padre- se hace pan de algarroba con naranja confitada y pan de albaricoque con semilla de calabacín. Durante varios días de la semana toca preparar pan de tomates secos con aceitunas negras, los miércoles los reserva para el pan de centeno y espelta. Para él no hay fin y por eso de vez en cuando le llaman «loco». Le encanta sorprender al paladar y probar nuevas fórmulas que aún no han sido inventadas.

Empezó a picarle el gusanillo durante su primer curso de panadería. «Yo iba creyendo que a mi no me iban a enseñar nada, pero ahí me di cuenta de que el que no sabía nada era yo». Después, como él mismo cuenta, «te picas y ya no quieres parar de aprender». Ahora, en la panadería cuelgan más de quince cuadros que resumen la experiencia y la formación de un enamorado empedernido del oficio.

Un día, su hija le dijo que tendría que ir a su colegio a explicar cuál era su profesión y a Federico se le ocurrió la idea de llevar a todos los niños a la panadería y explicarles ‘in situ’ qué era eso de ser panadero. Después se corrió la voz. Y por allí pasaron otros muchos colegios motrileños que se quedaban muy contentos después de la experiencia.

Ese afán por compartir todo lo que uno lleva dentro le hizo entrar, de cabeza, al club Richemont. Un selecto grupo internacional de panaderos que persiguen la excelencia y que tienen como misión transmitirla a los demás. No es extraño que el próximo reto de este panadero sea acceder a la universidad para poder, después, impartir estudios reglados de panadería a futuras generaciones, ahora que en España se ha creado una formación profesional específica para este sector. Tenía una espinita clavada porque estuvo a punto de ir a Suiza para acreditarse como Técnico Superior en Panadería y Repostería. Su padre le había pagado el curso, pero justo falleció y a Fede se le vino el mundo abajo.

Las prisas no son amigas de este oficio. Esa podría ser la clave para hacer pan del bueno y que podría resumir la lucha incansable de los panaderos del mundo. «Un pan natural puede llegar a tener un día de fermentación, una barra al uso en cualquier gran superficie no llega a las tres horas», cuenta. No es una guerra que le guste en absoluto, porque este maestro panadero no tiene mayores aspiraciones que creer en lo que hace y perfeccionar su técnica, aunque insiste en la importancia de que las personas tomen más conciencia sobre la base de la alimentación y de las ventajas de los productos naturales y caseros. Cree que «en Motril hay buen pan» y que, aunque el Covid haya mermado sus ingresos -el 80% de su trabajo va directo a los colegios y los establecimientos de hostelería y restauración-, a él nadie le va a quitar «las ganas de pelear», siempre a su manera, como un maestro amasando el temporal y lo que venga. Está preparado para innovar en tiempos de coronavirus. Esto último no lo dijo, pero el brillo de los ojos le delata.